もっと知りたいエキスのあれこれ

 

Q1.エキスはいつ頃から作られ、どのようにして発達してきましたか。

A1.日本と海外の流れについて概略をご説明します。

 

   ○日本では、養老律令(718)の「賦役令」に既に租庸調(貢納品)の調として、  「堅魚煎汁」の記述がみられます。

 

   ・大正8年(1919)年、焼津の村松善八商店では鰹節製造で生成する煮汁を濃縮した「鰹の素」が開発され、いわゆる「だし」として使用されました。

 

   ・昭和33年にインスタントラーメンが発売された頃から、鶏ガラのエキスや豚骨のエキス、野菜類のエキスが開発されました。

    また、和風料理に用いる魚介類エキス、こんぶエキス、しいたけエキスなど

    も開発されました。

 

   ・昭和40年代これらのエキスは、加工食品や外食産業の発達に伴なって急成長      

    しました。

 

   ○海外では、1865年化学者リービッヒが肉エキスを開発し、ロンドンに「リービッヒ肉エキス会社」が設立されました。当初、牛肉の煮汁を煮詰め、保存性を高めた栄養補助食品として開発されましたが、徐々に調味料としての用途が拡大し、洋風料理に用いるブイヨンとして利用されました。

 

   ・欧米における肉エキスは、その後コンビーフ製造の煮汁を濃縮したビーフエキスが、広くスープなどの加工食品に使用されました。

 

・ビーフエキスの生産量の減少と価格の高騰に伴って、1950年代より酵母エキスが使用されるようになりました。

 

エキス調味料の品質向上、安全性の確保、安心の提供並びにエキスの普及を図ることにより、みなさまの健康の維持、増進に寄与すると共に業界の健全な発展を目指して活動する業界団体です。